Mirisne pare hercegovačke vale

     *NAPOMENA: Tekst koji slijedi napisao je Mustafa Alendar, za sarajevski "Svijet", specijalno izdanje "Gurman" u decembru 1998. godine!

     Ensvid Hadžajlić - MosHer

     Fast-food restorani i razni mekdonaldsi u Hercegovini nemaju šanse. Treba prvo sjesti, pa onda jesti i dugo uživati. Jedan buredžik u jednu ruku, drugi u drugu, a okom sacovati treći...

     Stomak je sasvim sigurno, centralno mjesto ljudskog iskušenja naspram života. Duša, mozak i srce, mogu se satima naguravati i prepirati oko laskave pozicije - glavnog u organizmu, ali kada se između njih, bijesno progura gladni stomak, bezopasna konkurencija odstupa, i počinje ozbiljna potraga za hranom. Tek nakon što gospodin Želudac dobije svoje, Duša može bezbrižno, na jaslama masnoća, vlakana i ugljikohidrata stvarati predivne retke o apsolutnosti ljubavi ovozemaljske.

     Ne bih želio ovim, tu predivnu stvar - ljubav, gurati u drugi plan, ili, ne daj bože, odbraniti onu prostačku poslovicu da ljubav na usta ulazi. Ne, naprotiv, ljubav i poštovanje prema hrani, treba dobiti svoje pravo mjesto, među hiljadama drugih vrsta ljubavi. Sada se postavlja pitanje koje mjesto - prvo, treće, dvadeseto...?! Nakon dužeg i napregnutog razmišljanja, došao sam do zaključka da ljubav prema hrani treba staviti kao preambulu nekog spiska o svim ljubavima ovog svijeta. Jer hrana je i potreba i ljubav i simbol u krajnjoj liniji, po kojima je moguće raspoznavati čak i nacije. Zamislite da u nekom kvizu trebate pogoditi o kojem je narodu riječ, i prvo vam puste himnu (koju prvi put čujete), a nakon toga pokažu npr. - tortilju. “Meksiko”, uzviknućete, i naravno da je puno više onih koji prepoznaju kako izgleda tortilja, nego kako se pjeva meksička himna. Zbog hrane su vijekovima vođene prepirke i ratovi, u moderno doba organizovane čak i burze, a i mojom ulicom, već godinama, svakodnevno prolaze stariji sugrađani, primjerno natovareni kesama, cekerima i fišecima, koji često mrmljaju sebi u bradu - “Sve ti se, boga mi, vrti oko guzice!” I ja im vjerujem.

     Zbog svega ovoga, već danima hodam ozbiljan po kući, iako sam, u stvari pozvan, da napišem jednostavnu prezentaciju karakterističnih jela Hercegovine. Hercegovina je, politički rečeno - autonomna gurmanska pokrajina, i to treba dokazati i odbraniti, da bi narod koji tu živi, imao pravo sebe zvati - Hercegovcima! Što se tiče samog “dokazivanja”, situacija je veoma delikatna, jer tu su susjedna Bosna i Dalmacija, a svako misli da - “Njegova mama kuha najbolje”! Stoga ću, odmah na početku, argumentovano objasniti, zašto “Hercegovačka mama kuha najbolje”. Ova, dakle “gurmanska pokrajina”, geografski leži dovoljno južno, da bi izbjegla teška i masna opterećenja bucmastih “sjevernih mama”, ali opet, nalazi se dovoljno sjeverno, od prelaganog ambijenta nasušene ribe i kuhane blitve, koji vlada morem. Tako smo dobili lepršave pirjane! To je osnovica i strateška baza ovdašnje ishrane. Pirjani su nastali zbog velikog priliva svježeg povrća, ali i zbog izvjesne nervoze kuharica, koje su često pitale svoje muževe i sinove: “Hoćeš da ti spirjanim nešto”?!

     Mnoge naše turističke izbjeglice posljednjih su godina upoznale silne internacionalne restorane po svijetu, i uvijek je isto iznenađenje bilo, kada bi, u Španskom restoranu, naručili specijalitet kuće. Na stol bi dolepršao poznati pirjan iz Hercegovine!

     Razmatranje - otkud on kod Španaca, ili otkud on kod nas, odvuklo bi nas daleko od teme. Međutim, neoboriva je činjenica, da su španske trupe mirovnih snaga, smještene upravo u Hercegovini, pa sad neka neko kaže da to nije zbog pirjana. Pirjan ima nekoliko rođaka, a najpoznatiji je bailma, jelo od patlidžana (uzduž rasječen na “četvero”), izdinstanog na tihoj vatri, uz dosta paradajza (hercegovački - kavade), i bijelog luka (hercegovački - saransaka). Za razumijevanje delikatnog okusa bailme, preporučuje se najprije sedmična kura konzumiranja isključivo pirjana. Kao što se, za npr. pizzu, boršč, ragu i sl., vežu legende, tako je to i sa pirjanom.

     Dok ti jedeš, posmatra te nena, koja obično, tom prilikom kaže: “Ko se ovoga najede, može slobodno skočiti u Neretvu, neće potonuti”. Ima tu i skrivene istine, jer se u Neretvi obično utapaju gosti sa strane (mostarski - kandidati), koji svoj stomak opterete pretežno teškim jelima.

     Za kontinentalnu sarmu, Hercegovina ima svoju verziju - japrak. On je tako poštovan, da su čak i neki ugledni građani Mostara, ponijeli nadimak - Japrak! Sastav je sličan kao kod sarme, ali je ovojnica neprikosnovena. Tu se ne radi o običnom, bijelom kupusu, nego o plemenitoj raštiki, kupusu zelenog lista i južnog podneblja. Poštovani japrak se po pravilu mota u manje komade, koji kasnije predstavljaju isključivo jedan zalogaj. Japrak nema rođaka, nego izvanrednu sestru zvanu jalan sarma ili sarma u lozi! Ovo djevičansko jelo zna biti opasno, jer prosječan i naivni konzument, vrlo lako izgubi kontrolu i predstavu o tome kada stati. Moga prijatelja Ćiška, koji sada živ i zdrav radi u gradu Lorenswilu, USA, morali smo satima vodati u krug, po prelijepoj avliji komšinice Šemse, a sve zbog njene neodoljive “loze”.

     Originalno pakovanje dobija se iz vinove loze, čiju sortu i kvalitet istinski prepoznaju samo ostarjeli gradski tersovi, pa se tako tajna teško saznaje. Originalna unutrašnjost nastaje iz niza obreda i procesa, sa dva elementa koja smijem odati - riža i nana. Neprocjenjivo korisno i “multikulturno” jelo, pogodno za doručak, ručak, večeru i mezu! Nevjerovatno.

     Što se tiče buredžika, mnogi će se u Hercegovini odmah pobuniti, ako se kaže da je to - samo burek preliven jogurtom. Ne radi se ni o bureku (jer nema luka i krompira u njemu), niti se radi o jogurtu, nego o smjesi kiselog mlijeka, jogurta i bijelog luka. Prosječna pita predstavlja u  Hercegovini običan ručak, a buredžici su tzv. - musafirsko jelo, tj. - samo za uvažene goste. Ako malo razmislite, ovom je formulom unaprijed obezbijeđen svaki ljubazni doček, jer ako se domaćin i ne raduje gostima, raduje se sigurno - buredžicima. Jedini je problem što čovjek psihološki povezuje ova dva subjekta, pa kada kasnije sretnete toga vašeg gosta ne znam kako da je čist i okupan, u nosu vam zamirišu njegovi buredžici! Među uskim krugovima meraklija, postoji i precizno utvrđeni bonton, po kojem se izjeda tepsija buredžika. Dakle ni u kom slučaju se ne služiti nožem i viljuškom, nego strogo rukama. Pri tome, desnu ruku držiš prinesenu ustima, i žvačeš buredžik, u lijevu ruku si već uzeo drugi, a desnim okom si zapikao treći komad, koji još uvijek leži u tepsiji. Potom slijedi brza izmjena - desna ruka uzima buredžik iz lijeve, lijeva uzima zapikani buredžik, a desno oko zacrtava novi. Izvanredno, efikasno, i po bontonu, naravno! Doduše, i buredžici imaju svoga rođaka - juvalake na kiselo, ali su oni, zbog iznimne popularnosti musafirskog jela, potpuno u sjeni. Juvalake ćete pripraviti, ako grudvice kuhanog mljevenog mesa upržite, a potom polijete sličnim sosom kao i kod buredžika. Ali, ovo jelo lagano odumire, i može se čuti još samo u čaršijskom žargonu, kada neko sjedi u kafani, i pri tome komplikuje, jer nije siguran šta bi jeo: “Šta bi to ti, juvalake na kiselo”?! Kada na sve ove opisane božanske nafaize dodamo profesionalan i hladan odnos prema sjevernim i južnim uticajima, po principu - “Mogu a i ne moram”, prostom deduktivnom metodom je izvučeno da - “Naša mama kuha najbolje”.